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産地食材を使った美人食「土佐の地鶏メニュー」を届ける~薬剤師が開発した薬膳料理(2)~

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今回ご紹介するカラダにやさしいメニューは、高知県土佐市の産地食材の美人食。メニューの企画者は、元薬剤師の服巻佳奈さんだ。服巻さんは、自身の食べ物によるカラダの不調から「食」の予防医学に目覚め、現在はキッチンカーで「健康的な美ボディをつくる」料理を開発。東京を拠点としたさまざまなエリアで提供している。

予防医学としての「食」をコンセプトとしたキッチンカーは、すべての人を対象とした料理を開発するという。つまり、食にこだわっている人だけではないため、想定外なことにも直面すると服巻さんは語る。

『土佐はちきん地鶏』を使ったメニューで地域活性に貢献

私自身が九州出身であることから、地域活性に携わりたいという想いが常々ありました。日本には産地特有の健康食があります。東京では、なかなか食べることのできない地方における食の情報を発信していきたいという想いを抱き続けてきました。

その一例になったのが、2018年10月に「ららぽーと豊洲」開催のマルシェで出店した『土佐はちきん地鶏食堂』です。高知のPRを目的としたイベントで、高知県室戸市の山本さんという生産者の方から『土佐はちきん地鶏』(商標登録第4981420号)を提供してもらいメニュー開発をしました。

【高知県室戸市の山中でゆったりストレスなく育つ『土佐はちきん地鶏』と生産者の山本さん(下写真)】

現場は盛況で、食材を提供してくださった関係者の方々もとても喜ばれていました。今後も生産者の方々に、このような機会でキッチンカーを利用してもらって地域活性につなげられることができれば幸いに思っています。

みなさんが食べたい食のニーズを健康食として開発

私どもの会社には薬膳シェフがおりますので、メニュー開発からお任せしていただけます。東京方面でイベント開催をすることによって、地方の方々が上京しやすい機会もつくっていきたいですね。

キッチンカーは、その場所まで行くレストランと違って、みなさんが希望する場所に赴くことができます。私は薬剤師からこの仕事へ転身したとき、ただ単に食事を提供するだけではなくこれまで得てきた資格や経験を活かすことが、多くの方に対してお役に立てることではないかと考えていました。

キッチンカーを始めたのはいまから5年前ですが、スタート当初は、想像していたとおり、ベジタリアンやマクロビなど食のこだわりをもつお客さまが多く来店されました。健康食に徹底された選択をなさるので、外食だと気軽に食事ができる場所がないことや周囲に気を使わせたくないなどの理由から、自分の体質に合ったメニューを希望されます。

しかしその後、オフィスエリアで料理を提供し始めると、ランチタイムに来店される会社員の方がほとんどを占めることになります。ボリュームたっぷりでリーズナブルな食事を摂りたいという方が多く、これまでのお客さま層とは違ったニーズを感じました。現場には学びがあり、ずっとその感覚を見落としていたのです。

オフィスワーカーの方々は健康でいたい気持ちもありながら、おいしいものを食べたい。けれど、毎日忙しいなかで手の込んだ料理を食べたり、選んだりすること自体が難しいですよね。そこで、自分が代わりにスムージーや食材・栄養バランスにこだわった料理をお届けするというスタンスで、それぞれの地域ニーズを捉えたいと考えました。

いろいろなエリアにキッチンカーで訪れてわかったことは、お客さまが何を求めているのかを丁寧にヒアリングすることでした。そしてそれぞれの場所に応じてメニュー内容を変更することにはしましたが、反面、新たな葛藤がありました。

健康を考えて開発した料理が、お客さまからは「味が薄い」「価格が高い割にボリュームがない」などのマイナスな声が聞こえてきたのです。みなさまの健康を考えて開発していたつもりでしたが、自己満足なところもあったのではないかと悩みました。

お客さまは、まず「食べたいと思った食を摂り入れたい」という欲求が根底にあるのが最大のニーズだと理解しました。その学びを活かし、現在ではそれぞれの地域のお客さまのニーズに応じたメニューや量を考え、料理をお届けしています。

オフィスワーカーの人たちも楽しめるマルシェの開催

私たちは、キッチンカーだけではなく、マルシェそのものを開催するケースもあります。2018年12月には、渋谷で「ナナホシマルシェX'mas」を開催しました。

食だけではなく、お花、アクセサリーなども一緒に楽しめるスタイルです。オフィスワーカーの方々も、お昼休みなどにお買い物を楽しめる場をキッチンカーとともに展開しました。

【2018年12月に渋谷で開催した「ナナホシマルシェX'mas」】

このイベントでも内容にこだわり、希少なキルギスの非加熱・天然の生ハチミツなども提供しました。食材の質を厳選し、目で見ても楽しめてカラダも喜ぶテーマとした結果、現在では、首都圏の百貨店からもこのようなマルシェを開催してほしいと複数のリクエストを受けています。

このようにコンセプトキッチンカーは毎回、出店する現場のニーズに応じた企画を展開しています。



次回、シニア向けメニューや多世代交流を考えた企画、皮から食べられる無農薬レモン「アマテラス」を使った商品開発など、より一層バラエティに富んだ内容とともに、進化していくキッチンカーの今後の展望につづく。

服巻 佳奈さん(フクマキ カナ)
AMPLUS JAPAN合同会社 業務執行責任者、薬剤師
聖路加病院の門前薬局にて勤務後、予防医学の分野に興味をもつ。現在はキッチンカーで薬膳料理や地方と連携をとりながら、さまざまな街やイベント会場にカラダに優しい料理を提供している。

AMPLUS JAPAN合同会社
http://www.amp-japan.co.jp

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